Classement ERP type N et calcul d'effectif
Le type N regroupe les restaurants, les cafés, les brasseries, les buffets de gares, les discothèques (si repas) et les débits de boissons à consommer sur place. L'effectif pris en compte est celui du public (clients) : 1 personne par siège + 1 personne par 5 m² de salle debout. Les espaces de cuisine professionnelle ne comptent pas dans le calcul d'effectif public.
| Catégorie | Effectif total public | Corpus réglementaire | Commission sécurité |
|---|---|---|---|
| 1re catégorie | > 1 500 pers. | Livre I + II + type N | Obligatoire PC + ouverture |
| 2e catégorie | 701 à 1 500 pers. | Livre I + II + type N | Obligatoire PC + ouverture |
| 3e catégorie | 301 à 700 pers. | Livre I + II + type N | Obligatoire PC + ouverture |
| 4e catégorie | Seuil 5e à 300 pers. | Livre I + II + type N | Obligatoire si travaux modif. |
| 5e catégorie | < 100 pers. (salle) | Livre III (PE) | Non requise ouverture |
ℹ Seuil 5e catégorie type N
Salle à manger et salles annexes (bars, terrasses couvertes) : < 100 personnes (effectif public).
Sous-sol : pas de public en sous-sol pour la 5e catégorie type N.
Terrasse non couverte : non comptabilisée dans l'effectif ERP.
Urbanisme et permis de construire restaurant
Un restaurant de plus de 40 m² SP (ou dont les travaux dépassent 20 m² dans un local existant) nécessite un permis de construire ou une déclaration préalable selon l'ampleur des modifications. Le changement de destination d'un local commercial en restaurant (travaux de cuisine, extraction) constitue un changement de destination au sens de l'urbanisme, soumis à déclaration préalable ou PC selon les PLU locaux. En ERP 1re à 4e catégorie, le PC inclut un dossier de sécurité soumis à la commission.
⚠ Pièges urbanisme restaurant
Extraction cuisine (conduit de ventilation en toiture) : modification de l'aspect extérieur → déclaration préalable obligatoire, voire refus en zone ABF.
Changement de destination : local de bureaux → restaurant nécessite un PC avec dossier ERP complet.
Terrasse couverte ou fermée : constitue une extension de surface de plancher → déclaration préalable ou PC.
PLU local : certaines zones (résidentielle) interdisent les restaurants ou imposent des prescriptions acoustiques renforcées.
Sécurité incendie ERP type N
Le Règlement ERP comporte des dispositions générales (articles CO, DF, CH, EL) applicables à tous les ERP, et des dispositions particulières au type N. Les restaurants présentent des risques spécifiques liés à la présence d'une cuisine professionnelle (flammes, huiles, gaz) et à la densité du public en salle.
1 Dégagements et évacuation
Le calcul des dégagements repose sur la règle générale : 1 unité de passage (UP = 0,60 m) pour 100 personnes. Un restaurant de 200 personnes doit avoir 2 sorties de 1,40 m (soit 2 × 2,33 UP = 4,66 UP ≥ 4 UP requis). Les issues ne peuvent pas être situées en cul-de-sac à plus de 30 m de la sortie la plus proche. Les escaliers protégés sont requis en sous-sol ou dès que l'établissement est en étage.
2 Cuisine professionnelle : exigences incendie
La cuisine professionnelle d'un ERP type N est classée local à risques moyens (LRM) selon l'article CO 27. Elle doit être séparée de la salle par une paroi EI 30 minimum avec porte EI 30 à fermeture automatique. L'installation de cuisson est protégée par un système d'extinction automatique à poudre ou à eau (APSAD R17 recommandé) sous la hotte d'aspiration. L'article CO 28 exige que les locaux à risques importants (stockage de bouteilles de gaz, réserves d'alcool > 150 L) soient séparés par des parois REI 60.
| Espace | Classification | Paroi séparative | Porte |
|---|---|---|---|
| Salle à manger | Local ordinaire | — | Sortie EI 15 vers voie |
| Cuisine professionnelle | Local risques moyens | EI 30 vers salle | EI 30 + fermeture auto. |
| Réserve alcool > 150 L | Local risques importants | REI 60 | EI 60 + fermeture auto. |
| Local gaz bouteilles | Local risques importants | REI 60 | EI 60 + ventilation basse |
| Réserve frigorifique | Local ordinaire | EI 30 si > 300 kW (fluide) | EI 30 recommandée |
Accessibilité PMR restaurant
Un restaurant ERP de 1re à 4e catégorie doit être intégralement accessible aux PMR. Un restaurant de 5e catégorie peut aménager uniquement la partie accessible nécessaire à l'accueil. En pratique, la totalité de la salle, les sanitaires, les vestiaires et les terrasses couvertes doivent être accessibles. Le comptoir de commande ou de restauration rapide doit comporter au minimum une file PMR à hauteur ≤ 0,80 m avec vide de jambe de 0,30 m de profondeur.
ℹ PMR restaurant : checklist conception
→ Entrée : rampe ≤ 5 % (ou plan incliné), largeur porte ≥ 0,90 m (passage libre ≥ 0,83 m).
→ Allées entre tables : ≥ 0,90 m de largeur, espaces de rotation ⌀ 1,50 m tous les 10 m.
→ Tables PMR : au moins 2 % des tables (min. 1) avec vide de jambe h ≥ 0,70 m, profondeur ≥ 0,60 m.
→ Sanitaires PMR : 1 WC accessible par sexe (H/F) par niveau accueillant du public.
→ Comptoir en L avec 1 section à hauteur 0,80 m pour les ERP de service au comptoir.
Cuisine professionnelle : réglementation spécifique
La cuisine professionnelle d'un restaurant est soumise au Règlement sanitaire départemental (RSD) et aux règles du paquet hygiène européen (règlement CE n°852/2004), qui imposent des matériaux lavables, un plan de maîtrise sanitaire (HACCP) et des flux séparés (propre/sale). Ces exigences ne relèvent pas du permis de construire mais conditionnent fortement les choix de conception et les surfaces allouées.
La ventilation de la cuisine professionnelle est régie par la DTU 61.1 (gaz) et les recommandations du SNEFCCA. Le débit d'extraction minimal est de 30 à 40 m³/h par kW de puissance installée sur les postes de cuisson. Une cuisine de restaurant moyen (8 à 12 kW installés) nécessite une extraction de 300 à 500 m³/h avec compensation d'air neuf. Le conduit d'extraction, traité coupe-feu, doit déboucher en toiture à au moins 8 m des prises d'air voisines.
Impact économique pour l'économiste de la construction
| Poste | Ratio indicatif | Remarques |
|---|---|---|
| Gros œuvre / second œuvre salle | 800 – 1 400 €/m² SP | Selon standing et matériaux |
| Cuisine professionnelle équipée | 2 000 – 4 000 €/m² | Équipements CHR fournis-posés |
| Ventilation extraction cuisine | 15 000 – 40 000 € | Conduit CF + groupe moto-ventilateur |
| Réseau gaz (si cuisine gaz) | 5 000 – 15 000 € | Selon puissance et distance départ |
| PMR aménagements | 5 – 15 % du lot aménagement | Rampe, WC PMR, tables adaptées |
| Dossier ERP / commission sécurité | 3 000 – 8 000 € | BET sécurité + coordination |
| Extinction automatique hotte (APSAD R17) | 8 000 – 20 000 € | Selon surface de cuisson |
| Acoustique (isolement façade) | 5 000 – 20 000 € | Si voisinage résidentiel |
✔ Récapitulatif économiste — restaurant neuf ou aménagement
Coût global construction restaurant clés en main (hors foncier) : 1 500 – 3 500 €/m² SP selon standing.
La cuisine représente souvent 25 à 40 % du budget total travaux.
ERP 1re à 4e catégorie : prévoir commission sécurité, dossier GE2 et coordination avec BET incendie.
Acoustique : les restaurants en zone résidentielle doivent respecter les isolements D nT,A ≥ 35 dB (façade) de la réglementation acoustique des bâtiments.
Extraction cuisine en zone ABF : prévoir concertation avec ABF dès esquisse (conduit visible en toiture).
Liens vers les autres articles du cocon
La réglementation ERP complète (classement, catégories, commission de sécurité) est développée dans l'article 4. Les normes PMR ERP détaillées sont traitées dans l'article 2. L'article 11 traite des commerces de détail (ERP type M), qui partagent de nombreuses contraintes avec les restaurants en pied d'immeuble. L'article 15 traite des immeubles mixtes (habitation + commerces) où les restaurants en RDC sont souvent présents.
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Sources : arrêté du 25 juin 1980 modifié (type N), arrêté du 8 décembre 2014 (PMR ERP), règlement CE n°852/2004 (hygiène alimentaire), DTU 61.1 (gaz), APSAD R17 (extinction cuisine).